泾县东乡的传统美食

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原标题:泾县东乡的传统美食

作者:胡 相

第492期

吾的祖籍故乡在泾县东乡黄子山西麓溪头界桥胡村(即西阳乡石柜走政村)。抗日搏斗吾十岁时随家人逃难寄居于黄田村笃诚堂(洋船屋),1945—1946年曾幼住于榔桥河镇西的五甲桥及双河的塘头街系马皖(芝麻园),后在马渡桥教书一年,至1947年7月脱离,计生活了十年之久。1959年—1987年吾在泾县做事,又在百元、包相符等地蹲点。1987年退息后虽不再去故乡,但故乡那使吾留连忘返的风景、浓密质朴的乡情、余味无穷的美食都往往勾首吾无尽的思乡情怀。

泾县山区盛产茶叶,涌溪坑、石井坑等大幼山坑的悬崖峭壁中产高山野茶或种培人造茶,泾县人家备茶待客和自饮。尤其是晚年人讲究早晨首来用紫铜炊壶、木柴烧山泉水泡宜兴壶里的茶,掏出“四镶碟”(四个圆瓷碟子有子母口相套,上有铜钮盖,不必时四碟相套添盖)装的几味茶料佐饮,所以慢嗓细嚼静享其笑,所以家居中就很讲究制作四季佐饮的茶料。虽品物相通,但因各家制作技艺迥异而风味各殊,有不少茶料都是市上无售的泾县民间特成品,在此略写一二。

火姜豆豉

东乡一带民家善于制作火姜豆豉,这是结相符自家产的酱而做的美食。

以前山乡因为交通未便,农家众自制一年所需的酱行为烹调佐料,省得到远远的市镇购买。同时自制的酱也比较卫生。制酱时间较长,约需三个月,作法有讲究。制酱的质料有黄豆、蚕豆、幼麦。若做火姜豆豉,就要用全黄豆作酱。夏初霉季时,拣去黄豆里的杂质,淘洗浸泡发涨,沥水后入大锅文火烀熟。舀出后摊在竹匾内,砍黄荆条盖上,放在不通风处,要防止老鼠的损坏。期待发酵上霉。以黄霉为佳,淡绿色霉也可。霉透后晒干,放入敞口大钵的令盐炎水里置于露天处。此时正值伏天,可日晒夜露,要防雨。每天早晨搅拌一次,用竹篾片或是牛筋骨制作的搅拌器。如此露露炎凉,酱也逐渐变成褐色。

睁开全文

酱做益时恰巧是姜上市时,把姜刮皮洗净切成细粒添入酱豆豉中拌匀,再用筛子夹首放在粗筛上铺开,下置炭火烘烤,干后贮入瓷罐,这是乡下吃点心时方便的佐菜,如泡发米、泡锅粑,也是上山劳作、旅途吃干粮时用来下饭的美味,既开胃暖胃又促进食欲。它的益处外现在耐贮存益携带,也可用来赠送亲友。

馓 子

在黄田村一带民间阴历五月端午节,当幼麦菜籽收获后,秀气把新菜籽提到油坊换油,新麦去面坊换粉,自家制作油炸馓子,既赠送亲友又自家吃,是祝贺午季丰收的习惯食品。

馓子的做法所以水和面,每十斤面粉添盐三两,油三斤半,有的不必盐改用糖,并掺一点芝麻,面要和成半软半硬,先搓成粗条,再搓成一公分直径的细条绕在两根一尺众长的箬叶秆上,待香油熬炎(不要太炎)把秆上的面条向两侧延迟,再8字形对绕几周轻轻放入油中炸,抽出箬秆用长筷子不息翻动馓子,纷歧会馓子浮首拨出沥油,待冷后即可移置洋铁瓶里保存,不使吸潮而疲软。

馓子金黄色,两头平,中部馓丝绞绕不散,饮早地扳下一根(每根仅0.2公分直径)细嚼,其味香而松脆,食后健忘。抗日搏斗时黄田村元吉杂货店到季节还批量生产销售。比较著名的制作馓子的还有包相符。

火烘肉

泾县东乡一带办喜讯必备的美味上等菜,也是酒席上末了的压轴菜,异国这道菜,不算是盛意待客的益酒席。

此菜顾名思义就所以火烘肉,民间制作此菜时很讲究,先将半腈半胖的连皮大块猪肉添盐、葱、姜煨得半烂,捞出沥出油水,切成7*4公分见方的大块,再用泾县家居必用的单柄侠底铣锅,把粗茶叶、米、黄豆放在平底中心,隐瞒粗瓷菜碗,将肉块摆在铣锅周边,盖上黄泥陶锅盖,铫锅特意配用的,放在高炉上(泾县民间炊事用炉,前膛烧菜饭,火焰经由过程一孔至后膛用以温水)。以幼火烧烤。锅中碗里的茶叶米豆被烤糊发出焦味烟气,从碗沿缝里逸出,使肉块受到烟熏。添之锅边的肉也受炎淌油入碗下,也因烤炙而冒烟,把肉块熏成褐色。掏出肉块待冷后切成厚0.8公分的长方片,所以肉色周边褐色,中心腈胖肉层相间透明,再将八大片肉铺放在已经焖熟的霉干菜(腌白菜煮熟晒干)的大盘里稍蒸,即可上席了。

火烘肉滑嫩不腻,味甚鲜嫩,且有稀奇的焦糊香气,添之制作不易,所以被民间视为宴客之上品。因为一口铫锅所烘肉块有限,故办酒席时要备用益几口锅,且使精于此道者特意伺察火候,这就是特技一绝了。

清炖石鸡

在泾县的一些大山坑里,如东乡黄田村的石井坑,西北乡包村的乌龙墈,在溪间石罅中栖息着一种稀奇的大型蛙,黄田人叫它石鸡。它比癞蛤蟆大些,胖硕粗壮有力,皮褐红色有疣,腹乳白,眼映红晕,只生活于大山溪涧,产卵于山溪岸边石鎼水洞中,孵化及滋长较慢。石鸡以山间昆虫与幼动物为食,食量颇大,故而肉质细嫩,味道鲜嫩。

所以蛙昼伏夜出,散栖于深涧边,也有群居于岩洞的,大夏季整夜运动。点亮构明照寻,它见亮不逃,伏在石上不动而被捉。

烹制石鸡要先用菜刀切颈去头,用一截铁丝或竹枝在其喉管里捅一下,否则剥了皮仍会蹦跳。不克掼物化,否则会把胆震破而使肉有苦味。剥皮去内脏洗净,剪去趾爪,至炖罐中文火清炖,常见问题末了放点盐,不添其它任何佐料,以保持其原汤香气扑鼻无杂味。石鸡肉细嫩不腻,汤清味鲜,食之余味无穷。也可先以幼批香油,淖锅炉炒,再添盐、酱油(或添辣椒、八角)文火焖烂。

石鸡居山阴严寒地带,一年中只有三分之一的月份运动滋生子女。明代李时珍的《本草纲现在》集解说它有清冷解毒和滋补之效。夏季食之可免生疮、痱,病后食之可促进康复,是稀奇的山珍补品,其腹内油脂最富营养。

挂 面

泾县较大的村镇都有面坊,主要产品是手工挂面。面坊有个大口平底钵作和面之用。把脚踏波动箩筛筛出的面粉称量置于钵内,添入定量食盐和水,双手揣揉成团,再搓拉成粗条比筷子粗些,以8字来回绕在两根一尺众长的箬叶秆上,把其中一根插在面架上梁的幼孔里。此木制面架高约2公尺,宽约2.5公尺,有两根立柱联着上下两根钻有一个个圆孔的木梁,柱下各有一横木支座。如此一列列插满后,再以双手据按几个排列面条下边的另一根箬叶秆,一次次向下拉到能插在下梁的幼孔里,晾太阳晒干。下面垫一块布防止风吹面断落下。再一列列取下上下两根箬秆,把一束束拉得均匀悠久的面条中心围一张红纸,轻轻盘放在大圆蓝里,这就是成品了。

拉的挂面在下炎水锅时不必放盐,再打入鸡蛋稍煮即可捞首,滴上酱油、添入猪油、撒上葱花就可吃了。挂面滑软,鸡蛋软嫩,是老人、幼孩子、病人、孕妇的保健康复佳品,也是待客的美食和赠送亲友的礼品。东乡一带不做米面,“送粥米”做寿,探视病人都用挂面作四样礼品之一。

做得益的挂面用头筛面粉,拉成的面细如线,白如棉,下锅不糊汤,究其因为是与水质相关。

挂面只能在秋后做,入夏后停作,因有盐份易吸潮霉变,故在秋天做时也盘在篮子里置于通风处。

红焖皮棍

泾县人豆腐是家常,但是要吃“皮棍”却甚刁可贵。

皮棍是豆腐店里的副产品,每作(一作豆腐用豆是定量的)豆腐的豆浆在大锅里煮开时(在下石膏点浆前)形式会凝一层膜,此膜是豆油与豆浆蛋白的凝结物,可用一根二尺众长的细竹条轻轻顺着锅底插入豆皮下再轻轻提首,两个半张豆皮就相粘相符,再把竹条一端横插在锅边墙缝或幼洞里,待其晾干撕下半圆形的豆腐皮折半穿首,一扎扎零卖。每锅豆浆可提揭3—4张豆腐皮。如此日积月累,那光提揭豆腐皮的竹条上就裹上一层厚约一公分的豆腐皮,这就成了皮棍。

因为每锅豆浆不克众揭豆皮,故而皮棍产量就很少了,必要预订。皮棍之价自然比豆腐皮贵许众,红焖作菜待客算是一味稀菜。

制菜前先把皮棍一寸一截堵截,放在净水中发开,切开人侧抽出细竹梗梗(芯子)撕成一卷卷的众片,把半腈半胖的猪肉切3公分见方下锅煸,添入酱油、盐和水辣椒炒上色,再把皮棍卷铺在肉上,有的添几片玉兰皮(干笋片)或笋衣(嫩笋壳皮)添水浸没,散几瓣八角,文火焖一会再用锅铲炒拌一下,焖至水干就可上桌。

红焖皮棍味鲜变态,滑韧爽口,皮棍卷还可切丝添酱麻油糖醋凉拌,或添点肉丝幼炒,但都异国红焖的味道鲜嫩。

树籽豆腐

树籽豆腐,山区民家的特产。它取名为“豆腐”是取其形,并非是豆成品,而是由两种树籽做成:一是槠树的果实,又叫乌栗子,做成的叫做“乌籽豆腐”,色灰褐;一种是用槲栎,别名青枫栗的果实做成叫做“橡栗子豆腐”,色棕黄,还有一种白栗棵上结的也是可做豆腐,味道是相通的,统称为“树籽豆腐”。

槠栗是常绿乔木,其果幼而椭圆,槲栗是落叶乔木,其果实长于槠栗一倍,有品种效果大如锥栗,都是在深秋时果实由绿变黄而成熟被风吹落,拣回摊晒开裂,用板压搓剥去外壳,置缸中浸泡,两至五天换一次水,因富含鞣酸,必须浸换几十次水,直到换水后不发黄色了,才掏出淘洗沥水,放在手碓里舂碎,和水后一瓢瓢舀入石磨里夹水磨成糊,再装入布袋入半缸水中揉洗,使其淀粉沥出,除去其渣(晒干后可当炭烧),添水入缸搅拌沉淀一夜。

第二天倒去上面析出的黄水,将沉淀的粉浆掏出置大锅里添水幼火烧煮成稠状,舀入洒了净水的木盆里待冷凝成大块,再切成八公分见方的幼块,放在水缸中净水浸泡。以后常换水去其黄色的涩水,如许制成的豆腐能够现捞现炒食,也可在大冷天捞出做冻豆腐,冰凉使其中水分析出成冰,经晒后冰消融,豆腐块就裂成一片片,再晒干贮存,随时可掏出水浸软再炒食,这照样治夏日腹泻的土方良药。因其虽经众次浸泡换水,仍含有鞣酸(单宁),能够止泻。有的人家把沉淀的栗粉晒干蓄积,吃时用冷水化成稀糊,再去炎水锅里边倒边搅成熟糊,舀放盆里就凝成豆腐,但粉中的土涩味照样存在。

树籽豆腐可炒食。将豆腐切片,下油锅煸炒,添盐、青翠、蒜叶、水辣椒,翻炒转瞬即右盛碗。夏日也可添盐、油、醋、蒜子(拍碎)、水辣椒凉拌。树籽豆腐爽滑可口,有种稀奇的清香,是佐食的益菜,尤其是凉拌,更是下酒的佳肴。

制作:童达清


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